中華料理と言っても、北から南・東から西で様々な種類がありますね。
そしてその調理方法も多種多様に富みます。
ここでは、中華料理で主に使われる11の調理手法（烹饪手法 pēngrèn shǒufǎ）をご紹介。
あなたが好きな中華料理は、一体どのような調理法で作られているのでしょうか？
レストランで服务员にどんな料理なのか調理法を細かく尋ねる際などきっと役立つ単語です！
炒chǎo 少量の油で炒める
最も基本的な調理法。多くの料理で用いられます。少量の油を入れた鍋を熱し、食材と調味料を素早く炒めます。清炒は塩炒めのことです。少量の油で素早く炒めることは食物繊維など栄養素が残りやすいと言われます。
【炒】メニュー一例
西红柿炒鸡蛋 xīhóngshì chǎo jīdàn トマトと卵の炒め
农家小炒肉 nóngjiā xiǎochǎoròu 農家の肉野菜炒め
蛋炒饭 dàn chǎofàn たまごチャーハン
爆 bào 強火でスピーディーに炒める
炒の強火版です。強火で油を熱し、材料を入れた後素早く炒めます。中華料理屋さんで鍋に火を立てながら豪快に炒めているのがこの爆にあたります。とても食欲がそそられますね。
【爆】メニュー一覧
葱爆羊肉 cōng bào yángròu ネギと羊肉炒め
火爆腰花 huǒ bào yāo huā 羊の腎臓とセロリの唐辛子炒め
烧shāo 水分がなくなるまで煮る
食材を揚げたり炒めた後、水かスープを入れ最初強火、その後弱火で煮詰めます。红烧（醤油煮込み）、白烧(スープ煮込み)、乾烧（チリソース煮込み）などがあります。うまみが凝縮された料理の定番調理法です。
【烧】メニュー一覧
紅烧肉 hóngshāoròu 豚肉の醤油煮込み
麻婆豆腐 mápó dòufǔ マーボー豆腐
煎jiān 少量の油で焼き目をつける
鍋を熱した後、少量の油を均一に鍋に敷き、加工した食品を鍋に放ち中火で焼き目をつけます。日本でいう焼き餃子などがこれにあたるように、香ばしさが際立つ調理法です。
【煎】メニュー一覧
煎饼 jiānbǐng 中国式クレープ
生煎包 shēngjiānbāo 焼き小籠包
炸zhá 揚げる
鍋に大量の油を入れ強火で温めた後、食材を入れ短時間で黄金色になるまで揚げます。さっくさくの揚げ物がこれにあたります。中華料理の揚げ物も、おいしいですよね～(^q^)
【炸】メニュー一覧
脆皮炸鸡 cuìpí zhájī クリスピーチキン
炸肉丸子 zhá ròuwánzi 豚肉の揚げ団子
松鼠鱼 sōngshǔ yú 揚げ魚の甘酢あんかけ
烤kǎo 直火で炙り焼く
食材に味を付けた後、直接火をあて炙って焼き上げます。網上に置いて下から炙ったり、大きな塊を窯のなかに入れて直火で炙ったりするなど様々。香ばしさとジューシーさが癖になります。高温で温めすぎたり焦げすぎると発がん物質が増えるので、ほどほどの調理にお気をつけください。
【烤】メニュー一例
北京烤鸭 běijīng kǎoyā 北京ダック
烤羊腿 kǎo yángtuǐ 羊の腿の丸焼き
烤肉 kǎoròu 焼肉
蒸zhēng 蒸す
蒸籠に食材を入れ、蒸気の力で素材に熱を通す蒸し料理。飲茶料理や小籠包などの点心はこの調理法ですね。油を用いないですし、栄養素を封じ込めやすいため比較的健康的な調理法と言われています。清蒸は塩味で蒸すことです。
【蒸】メニュー一覧
蒸糯米牛肉丸子 zhēng nuòmǐ niúròu wánzi 牛肉団子のもち米蒸し
蒸蛋黄花 zhēng dàn huáng huā 卵蒸し
炖dùn とろ火で煮込む
まず先に材料を炒めた後、スープを入れとろ火でコトコト煮込む方法。煮込み料理がこれにあたります。
【炖】メニュー一覧
酸菜炖粉条 suān cài dùn fěn tiáo 酢白菜の豚肉春雨煮込み
排骨炖萝卜 páigǔ dùn luóbo 豚スペアリブと大根のスープ
焖mèn 蒸し煮する
加工処理した材料を鍋に入れ水と調味料を加え、蓋をして弱火で長時間加熱ししっかり旨味を付ける方法。多くのビタミンが残る調理法と言われていますが、脂肪含有量が高いので冷ました後は脂肪を取り除くこと。
【焖】メニュー一覧
油焖笋 yóu mèn sǔn 筍の甘辛照り煮
黄焖鸡 huáng mèn jī 鶏肉のとろ火煮込み
烩huì 炒めた後煮てとろっとさせる
食材を油で揚げたり煮た後に切り、鍋に調味料やスープを加えた後とろっとさせる。あるいはごった煮のこと。烩饭はあんかけご飯になります。河南省の烩面は煮立てた麺料理になります。
【烩】メニュー一覧
红烩羊肉 hónghuì yángròu 羊肉の醤油煮込み
烩什锦 huì shíjǐn 八宝菜
烩虾仁 huì xiārén エビのあんかけ
汆cuān 湯通しする
食材を加工調理した後沸騰したお湯にさっとくぐらせる方法。
【汆】メニュー一覧
酸菜汆白肉 suān cài cuān bái ròu 白菜の漬物と豚の三枚肉のとろとろ煮込み
汆丸子 cuān wánzi 肉団子のスープ
いかがでしたか？
上記にあげた調理法以外にも様々な手法がありますし、一つの料理の中にいろんな調理法が入っている場合もあります。
しかし、調理法を取り上げただけでも、中華料理の奥深さが垣間見えました。
さすが、世界三大料理の1つといわれるだけありますね。
中華料理、恐るべし！です。
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